Visfond is een sterk ingekookte bouillon en een krachtige basis voor een vissoep of -saus. Voor het maken van een fond gebruik je het liefst graten waaraan nog een beetje vlees zit. Let op, gebruik niet de graten van witte vis en bijvoorbeeld zalm of makreel door elkaar. Zalm en makreel zijn namelijk vette vissen die de smaak van je bouillon of fond gaan overheersen. Kook de graten ook niet te lang. Van graten wordt namelijk ook beenderlijm gemaakt en als je de graten te lang in een pan laat doorkoken, wordt je fond of bouillon ‘blind’ of troebel en de smaak ervan bitter.

Doe de resten van een vismaaltijd samen met de bleekselderij, prei, ui, laurier, foelie en 3 liter water in een pan en breng het geheel tegen de kook aan. Zet de pan niet rechtstreeks op het fornuis maar gebruik een warmhoudplaatje. Laat de graten ongeveer 20 minuten op een heel laag vuurtje trekken en schep telkens het schuim van het water. Zeef de bouillon en laat het vocht als je er een visfond van wilt maken verder inkoken. Van de oorspronkelijke drie liter water plus het vocht uit de groenten houd je uiteindelijk ongeveer driekwart liter fond over. Deze visfond kan in een ijsblokjeshouder worden ingevroren. Eén ijsblokje is ongeveer net zoveel als een eetlepel. Omdat visfond – net als alle fonds – sterk geconcentreerd van smaak is, heb je er meestal weinig van nodig (soms maar enkele eetlepels) als basis voor een heerlijke en krachtige vissoep.

Ik heb nog een leuke tip voor je, op de markt koop je voor een euro per stuk de graat van een zalm. Vaak zit er nog veel zalmvlees aan die je er met een mesje of vork af kunt peuteren. Pulled zalm dus. Deze doe je in de keukenmachine, samen met peper, fijngesneden gember, koriander en knoflook. Kort pulseren zodat het geheel nog een beetje structuur houdt. Daarna rol je het visgehakt door de bloem en maakt er heerlijke zalmburgers van. Voor de opname van bovenstaande video kocht ik drie visgraten op de markt voor 3 euro. Van de ‘pulled zalm’ kon ik tien visburgers maken. Dat is toch een koopje!

Benieuwd naar de recepten van Maroeska Metz? Klik hier!
Ga terug naar keukengeheimen.