Waar moet je op letten als je verse vis wilt kopen? Verse vis ruikt in elk geval niet of nauwelijks naar vis. Een sterke geur wijst er juist op dat de vis tegen of over de houdbaarheidsdatum zit. De ogen moeten helder, zwart en bol zijn. Het doorschijnende oppervlak wordt na verloop van tijd ondoorzichtig en grijs en de bol steeds platter. De huid van een pas gevangen vis ziet er glanzend uit en staat strak; de huid van een minder verse vis is dof en rimpelig. Als de vissenhuid van nature bedekt is met een eiwitrijk slijmlaagje ziet deze er aanvankelijk nog doorschijnend en glanzend uit. Het vel droogt mettertijd uit en wordt dof; de stollende eiwitten worden melkwit en de kleur van de huid verandert van romig tot geel of bruin. Bij het schoonmaken van vis wordt het slijm er overigens meestal afgespoeld, maar de huid is dus wel een graadmeter of je met verse vis van doen hebt. De buik van een intacte vis mag niet gezwollen, zacht of gescheurd zijn. Bij een schoongemaakte vis moeten alle ingewanden verwijderd zijn. Voor vismoten of filets geldt dat ze een volle indruk moeten maken en glanzen.

Benieuwd naar de recepten van Maroeska Metz? Klik hier!
Ga terug naar keukengeheimen.