Het fermenteren van groente en fruit is onder chef-koks enorm populair. Maar eigenlijk is de techniek zo oud als de weg naar Rome want met olijven gebeurt dat al heel lang. Let goed op als je olijven koopt… Het verschil van kleur ligt niet aan de soort maar aan het tijdstip van oogsten of de bewerking. Olijven kunnen zelfs geverfd zijn!

Er zijn wel twintig verschillende soorten olijven, van klein tot groot, groene en zwarte. Onrijpe olijven worden in het najaar geoogst en hebben dan nog een groene kleur. Het natuurlijk laten rijpen van een olijf van groen tot paars of zwart neemt vervolgens ongeveer 8 maanden in beslag. De olijf kleurt donker als gevolg van natuurlijke fermentatie. Tijdens het fermenteren komen er door bacteriën tal van goede voedingsstoffen bij. Eén van de beste kwaliteit zwarte olijven is die uit het Italiaanse Taggia. De zwarte olijven zijn wereldberoemd.

Het kunstmatig rijpen van een groene olijf door chemische middelen neemt slechts 12 uur in beslag, financieel is dat voor de producenten veel aantrekkelijker. Om de groene olijven als zwarte te verkopen worden ze blootgesteld aan een grote hoeveelheid zuurstof waardoor ze snel oxideren en zwart kleuren. Om de olijven zo mooi zwart te houden worden ze daarna behandeld met een E-nummer, E579. In Griekenland is dit gebruik verboden, dus deze olijven zijn relatief betrouwbaar. Zeker als op de verpakking ‘100 procent zongedroogd’ staat. Dat geldt doorgaans niet voor olijven uit Spanje of Amerika.

De landen en regio’s rond de Middellandse Zee hebben allemaal een eigen recept voor het inleggen van olijven, waardoor de specifieke smaak ontstaat. Vooral de toegevoegde kruiden bepalen voor een groot deel de uiteindelijke smaak. Ongeopende blikken of potten olijven kunnen langere tijd bewaard worden. Geopend kun je ze in de koelkast een paar dagen bewaren.

 

 

Benieuwd naar de recepten van Maroeska Metz? Klik hier!
Ga terug naar keukengeheimen.