Zelf ben ik steeds minder gist gaan gebruiken. Het hangt er ook van af hoeveel tijd er is. Hoe meer gist je gebruikt, hoe sneller het deeg rijst en dus gebakken kan worden of liever gezegd moet worden, want deeg met een ruime hoeveelheid gist kan je niet té lang laten rijzen (ca. 4-5 uur).

Verse gist is tegenwoordig gelukkig in veel mediterrane winkels verkrijgbaar in blokjes van 40 gram. Je kunt ook in plaats van verse gist een derde gedroogde gist gebruiken. Ik heb altijd een pot staan voor noodgevallen. Gedroogde gist is echter niet eeuwig houdbaar. Gedroogde gist hoef je niet van tevoren op te lossen, slechts goed door het meel mengen alvorens water toe te voegen. Je kunt dus ook voor pizza’s desemdeeg met starter gebruiken (zie bijvoorbeeld het recept voor de Zaanse knol in mijn kookboek).

Wat doet deeg mislukken? Als je té warm water gebruikt om de gist in op te lossen. Gebruik dus liever te koud dan te warm water. Ook als het zout rechtstreeks in aanraking komt met de gist mislukt het deeg: meng daarom altijd eerst het zout met het meel. Als het deeg in te warme omstandigheid moet rijzen, dan raken de gistcellen over de top. Je kunt er dan het beste  weer 200 gram meel doorheen kneden, het deeg weer een uur laten rijzen. Elk meel heeft een andere vochtigheidsgraad, ook zomer en winter geven een droger of natter meel. Goed kijken en zelf beslissen hoeveel vocht er in moet.

Wil je het deeg langer van tevorenmaken, bijvoorbeeld ‘s ochtends voordat jede deur uit gaat om ‘s avonds lekker vers brood of pizza te serveren? Laat het deeg dan op een koele plek staan (in de winter op het balkon of in de koelkast in de zomer. Het rijzen gaat dan veel langzamer).

 

 

 

Benieuwd naar de recepten van Maroeska Metz? Klik hier!
Ga terug naar keukengeheimen.