Kabeljauw heeft een fijne smaak en structuur en weinig graten: een ideale vis dus! Kabeljauw wordt onder verschillende namen verkocht en daarmee kom je iets meer te weten over zijn leeftijd of manier van conservering. Een volwassen kabeljauw kan tot wel 150 centimeter groeien. Gemiddeld wordt de vis gevangen als hij 80 tot 90 centimeter lang is. Jonge ondermaatse kabeljauw wordt ook wel dors, gul en kol genoemd. Of dog,vandaar ook de naam Doggersbank, een zandbank in de Noordzee ten noordwesten van Nederland, waar veel jonge kabeljauw wordt gevangen.

Met de naam skrei wordt kabeljauw bedoeld die in de periode tussen december en april van de Barentszzee naar het noordwesten van Noorwegen zwemt om daar te paaien (‘skreid’ is het Noorse woord voor ‘zwerver’, en dat is precies wat deze jonge kabeljauw doet). Hij legt tijdens de trek grote afstanden af en zwemt van de Noordpoolcirkel naar de Lofoten-eilandengroep in het noorden van Noorwegen. Dit is de enige plek ter wereld waar de skrei kuit schiet en dus ook de enige plek waar deze winterkabeljauw gevangen kan worden. Om ervoor te zorgen dat de visstand niet wordt aangetast is de vangst ervan beperkt. Tijdens de trek eet de vis  niet alleen minder maar ook ander voedsel dan in de Barentszzee. Hij voedt zich met lekkere kreeftjes, garnalen, vissen en mosselen en dat proef je. Hierdoor wordt het vlees witter en krijgt het een steviger structuur.

In gezouten en gedroogde vorm wordt kabeljauw stokvis genoemd. De verse vis wordt in dat geval in de openlucht aan rekken (stokken) opgehangen om te drogen.Vanaf omstreeks 1640 werd voor de conservering van kabeljauw zout  gebruikt. Nadat de vis gezouten en drie weken geperst was, werd deze op de klippen te drogen gelegd. Vandaar dat kabeljauw die op deze manier is geconserveerd ook wel klipvis wordt genoemd.

In  Portugal en Brazilië heet kabeljauw Bacalhau, in het Spaans Bacalao en in Suriname Bakkeljauw.^.Dat de Fransen de vis cabillaud noemen, komt weer van de Nederlandse naam kabeljauw. Gefrituurde stukken filet van de kabeljauw worden kibbeling genoemd of soms lekkerbek.

Hier is mijn recept voor het maken van Portugese stokvis-kroketjes:

 

Ingrediënten:

1 halve stokvis (daarvan 400-500 gram geweekt vlees)

600 gram gekookte aardappelen

150 gram ui

1 ei

40 gram peterselie

geraspte schil van een citroen

50  gram boter

400 ml melk

 

Om te paneren:

3 eieren

paneermeel

De stokvis in stukken knippen, of in z’n geheel in een emmer met water 24 uur laten staan. Het water verversen en nogmaals 24 uur laten weken. Het visvlees kan nu van de graten gehaald worden. Dit visvlees 10 minuten koken in de melk, dan afgieten en af laten koelen. In de mengkom van de keukenmachine de fijngehakte peterselie, zeer fijn gesnipperde ui, het ei, de geraspte citroenschil, boter en het uitgelekte gekookte visvlees kort mengen (geen pap van maken) In een kom het mengsel met de hand door de, door een pureeknijper gehaalde aardappelen kneden. Op smaak afmaken met peper, zout en geraspte nootmuskaat en eventueel wat witte peper. Kroketjes vormen, deze door het ei halen en daarna door het paneermeel. Afbakken in ruim zonnebloemolie met een scheutje olijfolie voor de smaak. Meteen opdienen. Je kunt er ook een soort bitterballen van maken.

 

Benieuwd naar de recepten van Maroeska Metz? Klik hier!
Ga terug naar keukengeheimen.