Tegenwoordig zijn er veel verschillende soorten zout te koop, van gewoon keukenzout tot heel duur en gekleurd zout. Maar wat is het verschil? Mijn favoriete zout wordt al sinds 1882 gewonnen in Maldon, een Engels kustplaatje in het graafschap Essex. Al sinds de Romeinse tijd wordt hier zout gewonnen. Het zeewater wordt in Maldon opgeslagen in pannen, waarna de zon zijn werk kan doen. Als al het water is verdampt, wordt het achtergebleven zout met een hark losgemaakt. Daardoor krijg je geen fijne korrels maar flinterdunne schilfers zout die je tussen je vingers kunt verkruimelen. Je proeft de pure zilte smaak van de zee. Hoeveel geld je ook uitgeeft, zout smaakt altijd naar zout. Het verschil zit ’m vooral in de beleving. Door de structuur van Maldon knispert het zout tussen je tanden en krijgt je gerecht een lekkere bite.

Zout is een van de belangrijkste ingrediënten die er zijn. Een gerecht kan mislukken door een verkeerde dosering. Bij recepten waar het op aan komt staan exacte hoeveelheden vermeld. Als er alleen zout & peper staat betekent dat vooral zelf goed proeven voordat een gerecht op tafel gezet wordt. Dat is in alle gevallen aan te raden. Na enkele ervaringen volgt vanzelf meer kennis over hoeveelheden. Het zouten van zogenaamde gesloten gerechten is moeilijker. Het is lastig aan gehaktballen, patés en polpettes zout achteraf toe te voegen. Bij het koud proeven van gerechten die later verwarmd worden moet men het gerecht “hoog op smaak’ maken, dat wil zeggen behoorlijk zout omdat bij verhitting het zout enigszins afgezwakt wordt. In recepten staat ook soms hoog op smaak als het een vulling betreft die ergens in gaat. Als het omhulsel zelf niet zout is, neemt dit vaak zout van de vulling over.

Bij het toevoegen van zout zou je gemiddeld kunnen stellen: een afgestreken eetlepel per 500 gram ingrediënten. Het is aan te raden een balletje van de vulling of gehakt gewikkeld in aluminiumfolie te koken in een bodem water (leg een balletje rauw gehakt, paté etc. in het midden van een stukje aluminiumfolie, maak er een buideltje van, leg het in kokend water en kook het vijf minuten) of een balletje te bakken in wat boter om te proeven voordat je verder gaat. Het spreekt voor zich dat er soorten zout zijn. Helaas is het een fabeltje dat er smaakverschillen zijn tussen soorten (wit) zout, maar de structuur van de zoutsoort geeft wel degelijk een nuanceverschil in smaak.

Gebruik mooi ongeraffineerd grof zeezout met een molen of stenen vijzel. Grof zeezout is onbewerkt alleen te gebruiken om kookwater te zouten. Mijn favoriete zout, de zoutschilfers van Maldon zijn krokant en goed oplosbaar. Het is een  geraffineerde ‘touch’ op bijvoorbeeld gekookte en gegrilde groentes. Er bestaan mooie piramidevormige zoutkristallen uit Indonesië en Denemarken. Er is zwart (gerookt) zout, oranje zout, Japans zout.

Verleidelijk mooie potjes zout vermengd met kruiden adviseer ik je om niet kopen want de bruikbaarheid van het zout neemt hierdoor sterk af. Je kunt dit zout niet over sla strooien, de kruiden blijven harde stukjes die nauwelijks of geen smaak afgeven. Het is beter pure, losse ingrediënten toe te voegen. Je kunt zelf zout met kruiden mengen in de stenen vijzel. Citroenzout bijvoorbeeld is heerlijk op vis. Je kunt het  maken door geraspte citroenschil en zeezout heel fijn te malen met het mes in de keukenmachine. Dit zout laten drogen in de zon of oven. Over smaak valt niet te twisten, maak dus nooit iets té zout, laat iedereen aan tafel zelf het laatste beetje toevoegen naar smaak. Zet altijd een zout- en pepermolen op tafel. Bon appetit!

 

 

Benieuwd naar de recepten van Maroeska Metz? Klik hier!
Ga terug naar keukengeheimen.